Voici la version presque académique d’un excellent fromage de tête ; je sais que j’arrive comme un cheveu sur la soupe, pour vous qui ne rêvez que de recettes de terrines & verrines délicates, de fondants délicieusement parfumés aux saveurs enchanteresses, et de recettes préparées en deux coups de cuillères à pot ;
pourtant celui-ci n’est pas prêt de sortir de ma mémoire…. 2 têtes de cochons, 5 kg de rouelles commandées chez le charcutier local en leur faisant « juré, craché » de ne pas l’oublier ; je vous rappelle, pour votre gouverne, que le Sénégal est à 98 % musulman ! une énooooorme marmite en alu sur pieds utilisée généralement sur un feu de bois ;
tout roule…. la marmite entre pile poil dans le four de la cuisine et, à l’aide de la feuille du boucher voila mes deux têtes coupées en 4 magnifiques morceaux ;
la cuisson achevée et après filtrage du bouillon, pour éviter les esquilles dues à mon manque d’habitude avec l’engin, tout est conditionné dans des récipients en inox, en tôle émaillée… en effet, rien ne s’altère plus vite que de la nourriture conservé dans de l’aluminium ; puis stocké dans le frigidaire ;
et là ! le frigidaire s’arrête pendant la nuit !!!!
le lendemain matin tout bouillonnait, fermentait, « empuétissait » la cuisine allant même….. jusqu’à déranger le chien et le chat !!!!!
le parcours du combattant ….. et pourtant pâtés & rillettes ont été servis en temps et en heure ! mais, je viens d’apprendre qu’il suffit de verser 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude dans le bouillon de… culture pour que tout soit de nouveau consommable ; je ne suis pas sure d’oser essayer ce truc !
Vous avez besoin…. for a crowd
2 têtes de porc
avec leurs langues
et leurs oreilles
4 oignons
8 carottes
2 poreaux
1 bouquet garni
1 poignée de poivre de Sichuan
sel & poivre du moulin ;
bien laver les têtes de porc ; brûlez les soies restantes si nécessaire ; ici les cochons sont très moustachus ! les mettre dans la marmite avec les légumes épluchés entiers et le poivre ; le sel durcissant la viande lorsqu’il est ajouté trop tôt, vous le rajouterez à mi-cuisson ; recouvrir d’eau ;
Cuire à feu doux, très doux en écumant au début d’ébullition; j’ai testé la technique des paresseuses qui consiste à poser sur la surface du contenant du papier sulfurisé découpé à la bonne taille ; pas mal !!
au bout d’une heure, retirez les légumes et ajoutez le sel ;
votre bouillon du soir est prêt ;
remettez à cuire jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os au bout de 2 heures environ ;
Retirez la viande de la marmite et désossez vos bestioles ; c’est hyper facile puisque, grâce à la cuisson douce et longue, toute la chair se détache très facilement ; utilisez un couteau bien aiguisé pour faire de longues lanières avec la langue et les oreilles ; ce sont ces morceaux qui donneront le croquant à notre pâté ;
attention, soyez vigilants quant à la quantité de gras et de couennes à incorporer ; c’est à vous de tester ; ici, je l’ai divisé en 3 portions : 1 pour la terrine, 1 pour les rillettes et une pour Grochien !
réservez la viande, pour faire légèrement réduire le bouillon de cuisson ; c’est la gélatine naturelle contenue qui assurera la bonne tenue de la terrine ;
prélevez la quantité de bouillon nécessaire pour votre soupe de légumes ; vous avez bien mérité ça !
Remettez la viande dans un contenant en inox ; versez peu à peu le liquide nécessaire ; cette étape s’avère indispensable pour bien évaluer la texture de votre terrine ; de plus cela en améliorera sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée ;
rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu en versant un peu de la préparation dans une bol que vous mettrez au congélateur pendant un petit quart d’heure ; en refroidissant, vous vous rendrez mieux compte de l’intensité des saveurs ; lorsque votre fromage de tête est absolument parfait, répartissez-le dans des récipients que vous stockerez au frigidaire ; lorsque la gélatine a bien pris, démoulez et emballez soigneusement chaque terrine dans du papier film que vous mettrez dans le congélateur ; les picnics sur canapé deviendront alors inoubliables !
n’oubliez surtout pas d’en garder pour les tester !
P.S : les 5 kg de rouelles étaient destinées à des rillettes, donc suite…. au prochain numéro !
PPS : n’oubliez pas les piments au vinaigre, absolument parfaits avec cette entrée ;
un peu mouvementé, mais j’aime bien ça !
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