donc, le dessin ci-dessous représente la coupe d’un jouli goret ; les numéros renvoient aux différents morceaux avec la découpe propre à chacun ; vous les trouverez probablement comme-ça dans votre supermarché ou bien chez votre boucher-charcutier ;
1- 
la tête se vend généralement entière ; la viande qu’elle contient, comme la langue ou la cervelle fait partie des abats ; les oreilles sont un mets de roi lorsqu’elles sont pochées puis grillées ;
2- le lard gras se vend accompagné ou pas de sa couenne ; on l’utilise pour barder un morceau maigre à rôtir ; on peut aussi le couper en bâtonnets pour “piquer” dans la viande et lui apporter du moelleux ; je l’utilise pour foncer une terrine ou bien pour enrichir une soupe de légumes toute simple ;
3- l’échine est un morceau tendre, charnu et entrelardé ; c’est une viande économique que l’on peut rôtir, braiser ou bien pocher ; je la trouve en rôti désossé tout prêt ou bien en côtelettes à griller ;
retrouvez ici le rôti de porc aux pommes et aux haricots rouges ;
4- la palette est l’os et la viande de l’omoplate que l’on détache de l’échine ; la chair est tendre ce qui fait que l’on peut l’utiliser également en rôti ; ma préférence va aux rillettes ou bien aux plats chinois ou il faut émincer finement la viande ;
retrouvez ici la salade de viande aux pétales de rose ;
5- on divise ce morceau de 1er choix en côtelettes à griller ou à poêler ; le carré entier avec os ou bien désossé peut être utilisé en rôti ou en ragout ;
6- on peut rôtir ce morceau de 1er choix avec l’os ou bien désossé et roulé ; le filet mignon (tendre et maigre) se retrouve sous le milieu et la pointe du filet ; rôti entier ou bien découpé en noisettes à poêler il est délicieux ;
retrouvez ici la recette du filet mignon de porc sucré / salé ;
7- ce petit morceau est osseux mais particulièrement tendre et savoureux ; Sa chair est moins sèche que le milieu du filet et un peu plus maigre que l’échine ; on peut la rôtir, la braiser ou bien la détailler en côtes à poêler, griller ou braiser ;
8- vous le connaissez sous l’appellation jambon de Bayonne, de la Montagne Noire ou bien jambon de Paris ; savez vous que vous pouvez l’utilisez frais en le faisant poêler, griller ou rôtir ?
retrouvez ici le jambon entier rôti aux herbes du jardin ;
et s’il vous en reste ;
découpé en tranche cela s’appelle la rouelle ;
retrouvez ici la rouelle de porc aux pommes et aux choux de Bruxelles ;
9- le jambonneau arrière est un morceau maigre et osseux qui est moins tendre que le jambon ; vous le trouverez souvent légèrement salé (demi-sel)
10- la poitrine se vend normalement avec la couenne mais sans les os ; la partie la plus épaisse qui se trouve au milieu du porc contient plus de viande que la partie la plus fine située à l’arrière ; on la trouve en tanche fine à griller ; je préfère la pocher au préalable pour la dégraisser ; de nombreuses recettes de cuisine asiatique l’utilisent ; elle est parfaite pour les saucisses, les rillettes et les terrines car elle contient du maigre et du gras ;
retrouvez ici la recette des rillettes ;
les travers de porc ou les « ribs » sont la partie supérieure de la poitrine légèrement dégraissée mais pas désossée ;
retrouvez ici la recettes des travers de porc marinés puis grillés au piment d’Espelette ;
la poitrine salée s’appelle « petit-salé », lard maigre ou bien « ventrèche » dans le Sud-Ouest de la France, « pancetta » en Italie… fumée elle devient du bacon ou du lard fumé ;
retrouvez ici la recette du risotto de lentilles au lard fumé ;
ici une recette de pâtes à la « pancetta » et au thon ;
découvrez une « tartinade » au poireau, à la vache qui rit et à la poitrine fumée ;
11- l’épaule se prête bien aux cuissons lentes car elle est moins fine de goût ; braisée avec ou sans os, ou alors coupée en dés et cuite en ragoût elle s’avère particulièrement économique pour une grande tablée ;
retrouvez ici la potée de mon village ;
12- le plat de côtes est un morceau coupé en tranches de l’intérieur de l’épaule ; frais, vous l’utiliserez braisé ou en ragoût ; mais on le vend le plus souvent « demi-sel » sous le nom de petit salé ; faites le dessaler et utilisez le comme du frais ;
13- le jambonneau avant est un morceau osseux et gélatineux qui se prête parfaitement au salage et au pochage ; essayez-le chaud ou froid selon vos préférences, sans sa couenne et enrobé de chapelure ;
il a été parfait pour un cassoulet à ma façon ;
14- les pieds de porc frais se font longuement pochés ; il faut d’abord les ficeler sur une petite plaque pour qu’ils gardent leur forme et ne se recroquevillent pas ; ils sont ensuite traditionnellement les recouvrir de chapelure et grillés ; si vous vous en sentez le courage essayez de les désosser, de les farcir et de les recoudre ; j’entends parler de cette fabuleuse recette au foie gras depuis… depuis !
ils sont incomparables pour apporter de la gélatine dans vos terrines et enrichissent vos bouillons pour les gelées ;
en résumé, le porc se prête à de très nombreuses recettes et improvisations ; sachez seulement quel sort réserver à chaque morceau lorsque vous faites vos courses ;
n’hésitez pas à utiliser la méthode de la cuisson douce lorsque vous souhaitez le faire rôtir ;
il donnera alors le meilleur de lui-même ;
crédit illustrations : Ingrid Jacob
